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科尔沁味道 :让世界读懂草原
发表时间:2017-10-17 11:07:00 来源:通辽文明网

饮食文化是人类历史的说明书,是人类成长的履历表,刻下岁月的年轮也留下人类跋涉的轨迹。通辽从天堂草原到“中国蒙餐之都”的历程,见证了民族饮食文化的发展。

从未听说有哪个地区以一种小吃的名义举办两届美食节。所以2013年5月,当“科尔沁牛肉干节”再次举办的时候,人们对于眼前这个神奇的美食不能不刮目相看。几乎在同一季节,2013年春天的北京,在内蒙古饭店举办的“梦回科尔沁”美食展示活动中,一位耄耋老人来到展厅,他与身边的陪同人员逐一品评着花色斑斓的菜品。在一盘色泽油嫩的牛肉干前,老人仔细端详并深情回忆,仿佛在寻找草原的味道。他就是来自内蒙古的布赫先生。

而远在千里之外的科尔沁草原上,这一天也正是“白音杭盖蒙餐馆”开业的日子。主人把燃烧着炭火的大锅架在院子里,当众展示着炭烤牛肉干的技艺。就是这样一块风干牛肉或经过火烤、炭烧、或经过油炸、煎烙,两次当上了美食节的“主角”,不久又成为中央电视台节目的亮点。记录显示,这一年,借助互联网的平台,通辽市牛肉干销售6000多吨,客户遍布全国。

人类文明从餐饮开始,餐饮文化以用火为标志。于是,人类在烹调食物时,由于所处自然环境和食物来源、食物种类的不同,就产生了烹饪和饮食行为方面的差异。 “靠山吃山,靠水吃水”形成了不同的饮食习惯。随着生产生活方式的改变,不同的饮食特色越加明显,马背民族以自己的智慧开发出特色浓郁的蒙餐成为民族饮食文化的重要标志。

科尔沁牛肉干历史悠久,具有营养丰富,携带方便,耐保存等优点,不仅仅被誉为“成吉思汗的军粮”,更是一个古老民族的滋养。 生活在科尔沁草原上的蒙古民族牧民有世代制作牛肉干的生活习惯。秉承游牧文化遗风,千百年来牛肉干走进千家万户,以美食的传奇故事,演绎着蒙餐的前世今生。大家喜欢牛肉干,不仅因为它的原生态的滋味,更因为它“活化石”一般地记忆着远古用火的传统与习俗,让这种古老的快餐食品浸润着草原恒久的乡情。

古代营养学家忽思慧在《饮膳正要》中详细记载了蒙古族餐饮一千多年的发展衍变。特别是在元朝,帝国的疆域发展到前所未有的广大,这一时期,食药同源已经成为人们共识,涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生;月饼,已经成为中秋不可少的一道点心;元大都成为有史可考的第一家烤鸭店的发源地;产生了至今众人都愿意品尝的名菜——烤全羊……如今走遍通辽大街小巷,品味“烧烤”成为一道独特风景,而以牛肉干、奶酪、炒米为代表的蒙古族食品,则明显地保留着草原文化的传承。它由“羌煮貊炙”般的古代聚落饮食方式到历代宫廷宴饮、官府及各地方菜系的流变,使广泛呈现于北方蒙古族人们生活之中的红食(肉类)、白食(乳类)、青食(粮食)、紫食(蔬菜)如涓涓细流汇入中华饮食文化的沧海之中,凝聚成为具有高超烹饪技艺的美食。社会的发展让科尔沁草原实现了从“天堂草原 ”到“蒙餐之都”的精彩转身。

 

白音杭盖牛肉干 

科尔沁蒙餐铭刻草原文脉的生长

科尔沁蒙餐的最大亮点是铭刻历史,返璞归真,以简洁的方式展示饮食的内涵和人类生存的智慧。中国第九大菜系的诞生为科尔沁蒙餐构筑起新的发展平台,拓展了民族餐饮的文脉。

2017年春,内蒙古餐饮界迎来自己的一大盛事——“蒙餐”跃升为中国第九大菜系。作为独具地方特色的餐饮精华,蒙餐成为内蒙古十大文化为符号之一,不仅反映了草原民族鲜明的饮食特征,而且体现了蒙古族优秀的文化内涵。作为蒙餐开发的“探路者”,极具特色的科尔沁美食则早在2014年8月,就被中国饭店协会命名为“中国蒙餐之都”。一块金匾彰显出科尔沁美食的巨大影响力。

回顾那些年,一年一度的美食节,那些围绕弘扬科尔沁饮食文化而举办的一次次特色鲜明的餐饮大赛,成为展示科尔沁饮食文化的重要平台,迸发出蒙餐独特的文化魅力。在自治区内众多竞争者当中,通辽被授予“中国蒙餐之都”的称号,其优势当然是无可替代的。

万丈高台,始于垒土。蒙餐从某种意义上说,是人们“吃”出来的。占全国蒙古族总人口近四分之一的通辽市,是蒙古族饮食文化的发祥地和蒙餐消费的重要市场。无论是在科尔沁美食节上推出的新菜品,还是遍布草原的牧区人家,丰富的蒙餐都会让人们经历味觉的妙曼之旅,犹如倾听蒙古族长调般绵软悠长,美食、美味、美不胜收。

多年的传承与历练,让通辽形成了广大的开发团队,对各民族饮精粹的兼收并蓄,反复实践,创作出多种享誉四海的国字号品牌,更有库伦荞面、大玉儿炒米等非遗产品,以及全牛宴、乳香宴等,让科尔沁蒙餐迈入饮食业高端市场,走进百姓生活。

史料记载,科尔沁蒙餐不仅植根于草原深处毡房牧铺,也盛行于王府贵族之家,更跻身于宫廷,充盈于公主、额驸餐桌之上。历史上科尔沁草原建有王府数十座,王公贵胄数百人,亲王加封、公主下嫁、格格入赘,各层次的宴筵都是蒙餐的用武之地。更有清朝皇室巡游,宫廷大宴,无不与蒙餐紧密联系。比如康熙33岁生日,在科尔沁草原大宴蒙古王公,就推出了蒙古名宴“万圣宴”。加之历届美食节所研发的丰硕的成果,既有宫廷盛宴,也有王府家宴和地方名宴,从牧铺毡房到宫廷、王府,各层次的科尔沁蒙餐无不呈现出丰富独特的文化内涵,“蒙餐之都”誉在通辽,实至名归。

那些名点名菜,也许曾经是一个故事,一段传奇,带着诱人的浓香,在盘盏杯盅下歌颂着生活的美丽。如今,它呈现在人们的面前,让人们漫步其中,共同吟唱生活的华彩乐章,享受草原文化的馈赠。悠久的历史传承,深厚的生活基础,深远的社会影响和崇尚自然、关注健康的饮食理念助推科尔沁蒙餐脱颖而出,走出内蒙古,走向全世界。

草原荣耀铸就蒙餐辉煌。靓丽风景突显餐饮华章。“中国蒙餐之都”让人们在美食的足迹里发现历史、文化、传统与温情。

玉米佳肴

以“塞外粮仓”打造“天下厨房”

转化丰饶的农畜产品资源把令人垂涎的美食变成现实,在看到精湛菜品的那一刻,会突然懂得了什么是对于文化的“守护传承”,这样的尝试与创新,让人们被千年充满巧思的草原味道所感动……

生活的乐趣可以有千万种,而对于芸芸众生来说,美食是生命中一抹别样的色彩。品味蒙餐会让许多热爱美食的人一起,在数千年的传统文化长河中感受草原味道的传承。所以,当一席“玉米黄金宴”在中蒙俄餐饮大赛中夺冠时,人们不仅惊羡那巧夺天工的烹饪技艺,还感慨于“玉米黄金带”独有的食材。

自上世纪60年代哲里木盟被 誉为 “内蒙古粮仓”之后,通辽农牧业历经深化改革,产生了质的飞跃,农畜产品的丰富为饮食业繁荣提供了坚实基础。如何把琳琅满目的农畜产品摆上餐桌,就成为餐饮业者的责任。以科尔沁地域特色蒙餐为源头,融合东北农耕文化的饮食习俗,以高品质牛羊肉、有机杂粮、山野菜为主要原料,继承传统,大胆出新,主推绿色、健康、天然的科尔沁美食和名优特产品,让科尔沁蒙餐声名远播 。

人们列举科尔沁美食,少不了手把肉、烤羊排,而近年在各宾馆饭店的餐桌上,以粮食为主的美味却越来越受到人们青睐。这些当然得益于当地丰富的农畜产品。在一次以牛肉、玉米、荞面为主要食材的餐饮大赛上,完成各种饮食作品达百余种,而以玉米做食材的美味佳肴竟有四十种之多。本土特色的饮食,满载着丰厚的乡土滋养和乡愁寄托。那些别具特色的猫耳汤、玉米羹,更是一道道耐人寻味的存在。

由于对科尔沁美食的深入研究与改进,许多美味佳肴被打造成知名餐饮品牌。科尔沁蒙古馅成为中国名点,科尔沁牛肉干被评为中华名小吃,通辽手把肉是享誉各地的中国名菜,科尔沁炒米进入内蒙古自治区非物质文化遗产名录,黄金玉米宴被命名为“中华民族名宴”。这些名菜名点名宴反映出蒙餐在传承与创新中的成果,标志着蒙餐发展的新里程。旧时王榭堂前“宴”,飞入寻常百姓家。独特的创意、浓郁的风味、鲜明的主题,以一道道民族盛宴传承着金戈铁马的先祖遗风,弘扬着崇尚天然的草原文明。

一道道乡土菜肴,体现着生活智慧和生命尊严,呈现一个崭新的充满烟火气息的温暖角度,领略千百年的寻常日子里,一茶一饭的生动气韵,在日用饮食之间带给人们强有力的文化归属感。以“塞外粮仓”打造“天下厨房”,也许是通辽人给予社会的最好回报。

哈萨尔创新蒙餐

科尔沁味道:让世界读懂草原

从舌尖品味草原,以美食见证乡愁,成为“中国蒙餐之都”的魅力所在。晓夜晨昏里,市井摊床前的一碗面,一张饼,一道菜,把通辽人的生存体验以美食的绚丽呈现在全社会面前。

在《舌尖上的中国》热播之后,现在人们把科尔沁美食与之相比,依然会有清新的感觉——一样的精彩,不一样的神奇。

在香喷喷的奶茶温润之后,尝一串烧烤,嚼一块牛肉干,来一碗荞面饸饹,抑或猫耳汤…… 走遍通辽城市乡村,无论农家牧铺,到处美食荟萃,各领风骚。没有最好,只有更好,在与时俱进的开放大潮中,创新与传承并进,形成了当下科尔沁饮食发展的最大特色。而正是这些变化,让科尔沁蒙餐成为文化通辽的新名片。

伴随着历史前进的步伐,通辽地区饮食文化发生着巨大变化,其基础是目不暇接的食材的多样性。除历史上延续已久的红食白食之外,青食紫食也广泛发掘出来。科尔沁牛肉已经走进东南亚高档酒店;通辽的玉米已经被誉为世界粮食之精华;扎旗的绿豆和遍布草原的天然菌类作为丰富食材,已经畅销世界;奈曼西湖之鲤,曾经跃上田中角荣的餐桌和金日成的寿宴 ,一度成为通辽水产的骄傲;库伦的荞面已经成为走俏欧亚的保健食品 。今日的科尔沁蒙餐食材之丰富已经非比昨日,但更具特色的是制作的精细化。经济繁荣和生活进步,让人们的饮食制作更加精细,煎炒烹炸各种烹饪技术达到极致,即使大家都醉心于烧烤,那器具、风味也各有不同。以精细化适应需求的多元化。人们除了品尝传统民族美食之外 ,还要探索创新菜品,独特的蒙古族食品与国内外饮食精华相交融,丰富了多彩的饮食文化。

改革开放让科尔沁草原承接八面来风,也给蒙餐发展带来发展机遇。走出通辽的科尔沁味道承载着草原记忆与乡愁,代表着民族餐饮的荣耀。“白音哈日娲”、“科尔沁肥牛火锅”、“哈萨尔圣地”“哈秋海”等名店已经遍布各地,成为传承科尔沁饮食文化的“形象大使”,让科尔沁美食里浓浓的人文情怀,暗合在人们的乡愁眷恋中,伴随着热气腾腾的美味佳肴而愈加久远。

其实,食物从来就烙着族群、地域文明的印记,她代表着生存智慧,传承着独特技艺,连接着亲缘和乡情。科尔沁饮食文化在让人们享受精神盛宴之外,将社会的发展、文化的传承,以及传统观念的朴素力量融入其中,以丰富多彩的美味佳肴为切入点,刻画出食物与人们生活的精神秉性之间的渊源与嬗变,表达出文化于饮食表达的独特蕴意。

“一带一路”,美食带路。走在嘎达梅林小路上,品味成吉思汗的军粮,吃一顿扎鲁特烤羊背,科尔沁肥牛,或者是孝庄赐亲宴,还有蒙古火锅、库伦饸饹、达尔罕炒米;现在许多人把科尔沁美食推介列入旅游产品之中,成为推进通辽全域旅游的重要内容。

今天的科尔沁美食已经成为广大旅游者的最爱。走进科尔沁草原,拓展的不仅是人们的视野,收获的不仅是草原的美丽,还有那舌尖悠远的馨香。

如果你徜徉在心驰神往的五百公里景观大道,那不仅是一条旅游景观带,更是一条文化产业带,富民经济带,当然也是一条饮食文化的宣传带,蒙餐品牌的展示带。推进通辽的全域旅游将把“中国蒙餐之都”的品牌擦的更亮,叫的更响。科尔沁美食犹如一个窗口,展示着科尔沁的风采,又如一份请柬,邀请天下朋友解读草原。科尔沁美食,为人们铺就一段愉悦的精神之旅。

文图\陆文学

编辑:谢雨廷
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